超市里一些看似刺身级的生鱼片，其实却并非可生食海鲜。
最近，北京寿司郎有顾客吃到疑似带寄生虫的生鱼片，引起舆论哗然。有网友表示：不如在超市买刺身级生鱼片自己回家切来吃，干净又卫生。
然而，超市里一些看似刺身级的生鱼片，其实却并非可生食海鲜——比如山姆会员超市销路很好的这一款1KG冰鲜三文鱼：
山姆超市的进口三文鱼片 图源：山姆App
在小红书上，你能看到很多博主买了这款三文鱼，切成刺身薄片品尝，抑或用凉拌汁简单调味生食。但也有不少博主指出：其实这款三文鱼，是“不建议生食”的。
图源：小红书
图源：小红书
图源：小红书
很多博主表示，发现这款三文鱼不能生吃的时候，“悄悄地碎了”“天塌了”，因为有的人已经生吃了好久。
在上海普陀区的山姆会员超市，记者找到了这款三文鱼，翻到背面，可以看到有小字标记着：“加热后烹饪食用”。完全没有提可以生吃。执行标准号写的是：GB 2733。
执行标准号GB 2733
另一款甜虾的执行标准是GB 10136，背面写的是开袋即食或烹饪后食用：
执行标准号GB 10136
可见，生吃与非生吃，执行标准截然不同。相比GB 10136（熟制或半熟制），GB 2733是一个相对更低的标准，是我国对于鲜、冻动物性水产品的一个基础卫生标准，要求产品必须满足基本的安全卫生要求。但是对于加工过程、菌落总数的要求，都低于GB 10136。满足GB 2733标准，通常绝不代表可以生吃。
然而，翻开山姆网购App，找到这同款三文鱼之后，却可以在评论区看到，很多消费者买回去后都是生吃的，且上传了不少生吃的照片：
图源：山姆App
五万多条评论、晒图里，基本上都是生吃的，还有不少是给老人小孩吃。
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贴一个“不可生食”的标签并不难
为什么大家会误会这款三文鱼是可以生吃的呢？我觉得有三个原因：
第一，这款三文鱼采用了可生食级三文鱼常见的金板塑封包装。相似的包装，在盒马超市有，在叮咚超市也有，而盒马与叮咚如此包装的三文鱼都是可以生吃的，仔细看包装背面，写的标准都是GB 10136。透明塑封膜加上金色底托，这种包装传递给消费者的第一个信号就是：我很新鲜，我适合生吃。
叮咚的“金板”包装三文鱼可生食
盒马的“金板”包装三文鱼可生食
第二，这款三文鱼被放在冰鲜区域而非冷冻区域，并且隔壁就放着寿司酱油和芥末。记者在现场看到，不少消费者选购三文鱼后，会顺手捎带购买寿司酱油和芥末，可想而知买回家后生吃的概率很大。而当记者询问消费者后，确实也得到了“准备生吃”的回答。商场将生吃三文鱼常见的搭配组合放在旁边，某种程度上误导了消费者作出错误判断。
而山姆App上也有相似的误导——在商品页面的推荐吃法里，有不少都是这样几乎全生的推荐菜谱：
图源：山姆App该三文鱼商品界面
第三，尽管三文鱼背面有写明执行标准和建议烹饪，但并不明显——在上述两个因素的影响下，仅仅凭背面小字，不足以提醒消费者注意——在正面醒目位置再贴一个“不可生食”的标签并不难。对于大多数推着巨大购物车、行色匆匆的消费者来说，他们依赖的是过往经验和商家的直观引导，很少有人会像做学术研究一样，仔细核对每一款食品背后的执行标准代号。
2
生吃三文鱼会“寄生虫入脑”吗？
提到三文鱼，很多人会联想到已故美食家蔡澜先生那句广为流传的言论：正宗的日本料理店，绝对不会卖三文鱼刺身。在他看来，三文鱼很脏，寄生虫太多。这句话在很长一段时间里，让三文鱼生食爱好者们心存芥蒂。那么，三文鱼到底有没有寄生虫？
答案是：无论是野生的还是养殖的，都有感染寄生虫的风险。关键在于，是什么样的寄生虫。
野生三文鱼是一种洄游性鱼类，生命周期会在淡水和海水之间切换。这就让它可能同时成为淡水和海水寄生虫的宿主。其中，对人类威胁最大的是淡水寄生虫，比如阔节裂头绦虫——这种寄生虫的虫卵可以在淡水中存活，并感染中间宿主，最终进入鱼体。如果人类生吃了含有其幼虫的鱼肉，幼虫会在人体小肠内发育为成虫，长度可达数米，引发腹痛、腹泻、贫血等多种症状，甚至产生更严重的并发症。
相比之下，海水寄生虫，如异尖线虫，虽然也同样令人不悦，但其对人体的适应性相对较差。异尖线虫的幼虫进入人体胃肠道后，多数情况下会在两周内死亡。由于它无法在人体内完成生命周期，所以不会像阔节裂头绦虫那样长期寄生。但如果虫体较大，有可能引发剧烈的腹痛、恶心、呕吐等过敏性反应。严重的会导致胃穿孔、肠穿孔。但也正因为反应比较明显，可以提醒大家尽早就医处理，一般问题不大。
所以这也是为什么海水鱼可以生吃，而淡水鱼绝对不要生吃的原因。虽然都是寄生虫，海水寄生虫的威力要小得多。好消息是，我们在超市里能买到的三文鱼，一般都是海水养殖的。只要不去吃野生三文鱼或者没有执行标准的三文鱼，“寄生虫入脑”的可能性很小。
3
现代养殖技术，
能否终结蔡澜的担忧？
蔡澜先生的观点形成于一个特定的时代，当时的渔业和养殖技术远不如今天。如今我们吃到的绝大多数三文鱼，都来自现代化的海水养殖渔场，比如挪威、智利、冰岛、澳大利亚等地。
养殖三文鱼的一生都在人为控制的环境中度过——幼鱼期在淡水环境中生长，但这个淡水是经过严格过滤和消毒的，切断了寄生虫的第一个传播途径。当成长到一定阶段后，它们会被转移到海上的巨大网箱中进行养殖，避免了接触淡水寄生虫的风险。
另外，养殖三文鱼的饲料是经过高温膨化处理的颗粒，这种处理过程可以杀死几乎所有的寄生虫和病原体。这与野生鱼类捕食自然界中未经处理的小鱼小虾，形成了鲜明对比。
有些品牌的三文鱼在上市前还经过急冻处理，进一步杀灭寄生虫。比如在零下20度冷冻7天，或在零下35度冷冻15小时以上，这个过程可以有效地杀死异尖线虫等大多数寄生虫。有些消费者买来冰鲜三文鱼后，会选择在自家冰箱冷冻室内先冰冻几天再吃——家庭冰箱虽然可以达到理论上的零下18度，但实际上是达不到的，所以这个操作收效甚微。
不过近年来，也有不少国外大型三文鱼公司传出滥用抗生素、给腐烂发白的三文鱼染色的新闻。那么，如何才能尽量在享受美食的同时避免摄入寄生虫呢？
首先是尽量选择大型、正规、信誉良好的商超或品牌生鲜电商，避免无证经营的水产店。山姆的这款三文鱼最大的问题是不可生食的标签不够明显，而不是品质问题。但同样不建议购买这些在执行标准上就不作为生食推荐的三文鱼来生吃——尽管没有寄生虫问题，但整个产品链路都不是按生食标准来的，鱼身上可能携带有海洋中的其他菌群，生食可能导致腹泻。牢记生食动物性水产品的国家标准号必须先满足GB 10136——买三文鱼的时候翻过来看看背后的小字。
其次，也可以用眼睛做个初步判断：把三文鱼薄片对准光线——海水寄生虫一般呈扁面条状（有长有短），或是细小的白色卷曲弹簧状（头发丝粗细，几毫米长），一般还是比较明显，肉眼也可以看到。
认清标准，多看小字，留意鱼身——这样，你也可以吃上一块安心的三文鱼啦。
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